MODUL BOULANGERIE FRANCAISE ARTISANALE
PANIFICATIE ARTIZANALA FRANCEZA &
PATISERIE CLASICA & MODERNA FRANCEZA

Formare profesionala:

☆ DIPLOME DE BOULANGERIE – obtinuta la LE CORDON BLEU PARIS

☆ DIPLOMA COFETAR – PATISER – acreditata de Ministrul Muncii din Romania

☆ CERTIFICAT DE PARTICIPARE – obtinut de la INSTITUTUL CULINAR DISCIPLES   ESCOFFIER ROMANIA

Pasiunea pentru produsele de patiserie si boulangerie autentic frantuzesti au condus-o pe Anca sa studieze Boulangerie francaise la una dintre cele mai renumite scoli din Franta, faimosul institut LE CORDON BLEU din Paris.

Anca doreste sa impartaseasca cu emotie si pasiune savoir-faire-ul dobandit, tehnicile si fundamentele pe care trebuie sa le insusesca viitorii profesionisti si bineinteles, tehnicile moderne de realizare a produselor de Boulangerie, fiind puternic ancorata in abordarile actuale din acest domeniu, aplicate la nivel international, dar mai ales in Franta.

Daca sunteti pasionati de aluturi si doriti sa cunoasterti ,,chimia’’ din fiecare produs realizat cu propriile maini, va asteptam sa descoperiti secretele realizarii celor mai savuroase produse de patiserie si brutarie autentic frantuzesti.

• Notiuni despre normele HACCP aplicabile in laboratorul de panificatie
• Echipamente necesare intr-o brutarie/ laborator
• Făinurile si atributele lor /indicatori de calitate
• Tipuri de faina utilizate: faina tip 000, 650, 550, integrala, de secara, etc.
• Painea: o experienta senzoriala
• Painea: de la ingrediente la produsul final: Apa & Drojdie & Sare
•  Notiuni generale despre Fermentatia Panaire & Prefermenti:
  • Pâte fermentée , Pâte fermentée  viennoise, Poolish, Biga
  • Levain – Levure, Drojdie salbatica lichida , Drojdie salbatica solida, Drojdie Salbatica pentru Viennoiserie
• Etapele esentiale ale fabricarii painii in varianta artizanala:
  • Autoliza & Framantare/Malaxare & Fermentare
  • Divizare & dospire & Scoring
  • Coacere & Racire & Conservare
• Caracteristicile unei paini artizanale de calitate – Defecte & Cauze

• dozarea materiilor prime şi auxiliare,
• determinarea TB ( temperatura de baza)
• frământarea aluatului ( manuala, mecanica, tehnici combinate),
• fermentaţia & dospirea aluatului/bulk & proofing( temperatura ambianta, retardare la rece,  tehnici combinate) ,
• autoliza,
• elaborarea si cultivarea unei drojdii salbatice, transformarea unei drojdii salbatice din solida in lichida si invers,
• tehnici de laminare a aluatului ( manuala si mecanica) si adaptarea acestora la diferite produse,
• tehnici de stretch & fold/rabat,
• tehnici de pre-modelare & modelare/pre-shaping & shaping a aluatului ( baguette, paini rustice, paini regionale, brioche),
• tehnici de lamage/scoring personalizate in functie de tipul de paine,
• identificarea si remedierea principalelor defecte ale aluatului/painii – tehnici & abordari, tehnici pentru “open crumb”

• Pains Traditionnels : Baguette Courante, de Tradition, Epi, aux Graines, Préfou, Lodève, Paysanne, Campagne, Viennoise, Ficelle, Pain Complet, Couronne Bordelaise, Couronne Lyonnaise, Pain de Méteil, Pain de Seigle, Pavé Rustique,  Pain de Mie – realizate cu preferment diferiti si tehnici diferite de fermentare/dospire;
• Pains Internationaux: Focaccia, Ciabatta, Challah – realizate cu preferment diferiti si tehnici diferite de fermentare/dospire;
• Pains Aromatiques : Pain aux Olives, Pain Chèvre – Menthe, Pain végétal aux Légumineuses, Pain aux Noix, Pain Romarin – Abricots Secs, Pain au Beaujolais – Rosette;
• Pâte à Brioche: Brioche Nanterre, Parisienne, Vendéenne, Kougelhopf salé & sucré , Brioche Tressée, Tropézienne, Maritozzo, Baba au Rhum;
• Pâte à Croissant : Croissant Nature, aux Graines, aux Amandes, Pain au Choco, Pain aux Raisins, Suisse Pliés au Chocolat;
• Pâte feuilletée: Kouign –Aman, Chausson aux Pommes, Danish Pastry, Sacristain, Flan feuilleté, Couronne feuilletée, Tarte Tatin;

• Aprofundarea notiunilor teoretice si a tehnicilor din submodulul BASIC
• Structurarea unui business- plan pentru o boulangerie ( brutarie- patisserie)
• Tehnici de vanzare/Marketing produse de boulangerie
• Fisa Post Brutar & Patiser & Evaluare Riscuri
• HACCP pentru boulangerie (brutarie- patisserie)
• Elaborarea & realizarea unui paini/viennoiserie de creatie/signature

• Aprofundarea tehnicilor din modulul Basic
• Cresterea & intretinerea unui levain de viennoiserie/ levain de panettone/lievito madre
• Tehnici Boulangerie Bio: Respectus Panis – Ambassadeurs du Pain,  Thomas Teffri – Chambelland
• Tehnici moderne de Viennoiserie (Cédric Grolet Viennoiserie, New York Rolls, Viennoiserie bicolore)

• Pains Traditionnels : Baguette de Tradition – Drojdie salbatica lichida & Drojdie salbatica solida, Baguette Nutrition, Baguette aux Graines de Sesame, Baguette aux noix & pruneaux, Pain de Meule
• Pains Régionaux : Tourte de Seigle Auvergnante, Pain Brié, Pain Subrot, Fougasee, Pain de Beaucaire, Baguette aux Herbes de Provence, Pizza de Provence,  Main de Nice, Pain feuilletée provençal
• Pains Internationaux: Ekmek, Pita, Pain au Maïs , Buns, Pain aux pommes de terre
  Pains Spéciaux : Pain bicolore, Pain de Mie Arlequin, Pains sans Gluten, Party Bread,  Mini Brioche Cocktail, Pain Special Foie Gras, Pains – Snacking
• Pains/Viennoiserie création /signature: elaborarea & realizarea unui produs de viennoiserie de creatie/signature
• Viennoiserie moderne ( Cédric Grolet Viennoiserie, New York Rolls, etc.) , Viennoiserie bicolore, Mini Viennoiserie
• Viennoiserie de Fêtes: Galette de Rois , Galette de Rois Brioche, Brioche feuilletée bicolore, Panettone & Chocottone & Pandoro,  & Babka & Stollen;