ESCOFFIER INTERNATIONAL

DISCIPLES ESCOFFIER IN LUME

Disciples Escoffier are delegatii in 26 tari cu mai mult de 25 000 Discipoli: Franta, Italia, Spania, Anglia, Germania, Elvetia, numai in Asia sunt 9 delegatii: China, Hong Kong, Macau, Korea de Sud, Vietnam, Filipine, Japonia, Tailanda si Singapore.

TRANSMITEREA CUNOSTINTELOR

Disciples Escoffier organizeaza si participa la numeroase evenimente culinare si gastronomice in intreaga lume. Scopul acestor evenimente este de a trezi interesul tinerilor si de a le impartasi pasiunea pentru arta culinara. In fiecare an se organizeaza concursul Young Talent Trophy (YTT), acesta fiind o competitie globala care reuneste cei mai buni tineri bucatari sub varsta de 25 ani.

Atat în ​​Franta, cat si in alte tari, de o jumatate de secol, Asociatia Discipolilor Escoffier International are ca tinta sa onoreze memoria lui Auguste Escoffier, Maestru al bucatariilor franceze si internationale. Scopul este de a promova marile traditii de gatit si tehnicile create de Auguste Escoffier in special in scoli de meserii sau cursuri dedicate Chefilor profesionisti sau ucenicilor, acesta fiind modul traditional de a gati pentru mai mult de 80% din Chefii cu stele Michelin din intreaga lume.

AUGUSTE ESCOFFIER

La sfarsitul secolului al 19-lea, Auguste Escoffier si Cesar Ritz deschid impreuna Savoy, Carlton si hotelul Ritz, primele hoteluri moderne de lux din Europa. Escoffier si Cesar Ritz au infiintat lantul hotelier Ritz: au deschis impreuna Ritz Paris in 1898, Carlton Hotel din London in 1899, “Grand Hôtel” in Roma urmate printre altele de Ritz din New York si Montreal. Escoffier si Cesar Ritz au reusit sa facă hoteluri de lux in locuri respectabile pentru familiile regale britanice si europene. Fiind foarte apreciat de printul de Wales, Escoffier a fost responsabil de banchetul pentru incoronare cand printul a devenit regele Edward al VII-lea.

In 1913, Escoffier s-a intalnit cu imparatul Wilhelm al II-lea la o cina de stat pentru 146 de demnitari germani aflati la bordul SS Imperator. Dupa cum spune legenda, Kaiser Wilhelm al II-lea i-a spus odată: „Eu sunt Imparatul Germaniei, dar tu esti Imparatul bucatarilor”.

Le Guide Culinaire, capodopera lui Escoffier, a fost cartea care a codificat, a modernizat si a condus bucataria frantuzeasca la un nivel superior. Avand un continut de peste 5000 de retete, Le Guide Culinaire, este considerat o biblie a bucatarie clasice frantuzesti, aplicabila pana in zilele noastre de renumiti bucatari din intreaga lume.

In toti cei 62 ani de cariera, Escoffier a fost preocupat mereu de inovatie, el a sustinut progresul si ideea ca bucataria trebuie sa evolueze in mod constant. Escoffier este recunoscut pentru ridicarea bucatariei franceze la alt nivel, mai intai in Marea Britanie, apoi in intreaga lume.

GALERIE FOTO

TRAINERI

MASTER CHEF DAVID CONTANT

David Contant precizează că pentru a te numi Chef îți trebuie cel puțin 10 ani de experiență în bucătăriile unor restaurante recunoscute pentru calitatea meniului oferit. „Eu am fost norocos, am început din start să lucrez la restaurante de top, spre exemplu am lucrat cu Georges Blanc (unul dintre cei mai mari bucătari din lume) la restaurantul său cu stele Michelin, din Franța”.

S-a născut în 1968 la Lyon, capitala gastronomiei franceze. Ucenicia și-a făcut-o la restaurantul l’Haricot, din acest oraș, condus de unchiul său, un apreciat bucătar.Întrebat cum a învățat meseria de bucătar, el a povestit că în copilărie mergea în fiecare weekend în restaurantul unchiului său și la 14 ani a intrat la un liceu profesional din Franța, Lycee Hotelier de Macon, pe care l-a absolvit după trei ani cu o diplomă de bucătar. Însă, spune el, diploma aceea nu te face un bucătar adevărat peste noapte. „Când te angajezi într-un restaurant începi de jos, adică de la curățatul legumelor și urci în ierarhie trecând pe la diferitele secțiuni ale bucătăriei unde ești obligat să înveți. Deține o experiență în gastronomie de circa 30 de ani, câștigată în restaurante cotate între 1 și 3 stele Michelin de pe întregul mapamond (Franța, Elveția, Marea Britanie, Uruguay, Germania etc). A asigurat consultanța pe partea de F&B pentru compania Gulf Air din Bahrein.

El considera ca  un bucătar poate deveni chiar un artist în felul lui, dar abia după ce are în spate mulți ani de experiență și după ce a călătorit prin alte țări învățând despre arta culinară din diferite colțuri ale lumii. „Eu am călătorit peste tot, am lucrat un an în Uruguay, apoi în Emiratele Arabe, în Anglia, Paris, Germania, Londra, Elveția, Hong Kong, New York și desigur, în România, unde am stat cel mai mult. Am învățat câte ceva de peste tot unde am fost. Abia după un timp înveți să fii original în ceea ce faci. La început, tinerii reproduc ceea ce au învățat la școală, dar ai nevoie de 25 de ani ca să îți dezvolți propriul tău stil”, a explicat Contant.

Cel mai bun chef din România (2007), Golden Chef București (2009) sunt doar două dintre distincțiile obținute în țara noastră. Deține o fermă la Conțești (județul Dâmbovița), unde dezvoltă concepte proprii fiind un promoter al bucatariei locale, sezoniere.

Pentru David, gastronomia înseamnă, în primul rând, respect față de producător, găsirea celui mai bun produs și în al doilea rând respectul față de propria persoană și față de client.
Ultimii trei ani a facut parte din echipa de Master Teachers la Institutul Culinar Disciples Escofier.
” Invățarea în profesia noastră, spune chef David Contant,  este mult despre munca grea și dedicarea, despre observare, practicare și asimilare. Începe cu curiozitate și se termină cu a fi un maestru.
Fiind parte a Disciples Escoffier, trebuie să respectăm angajamentul nostru, să apăram gastronomia și evoluția acesteia, fiind pe deplin implicați în transmiterea unui ,,savoire- faire”

CHEF CIPRIAN NICOLESCU

Cariera in gastronomie a inceput-o acum 28 de ani prin restaurantele din centrul Munchen-ului (Germania) unde a avut oportunitatea sa lucreze sub bagheta magica a unor chefi celebri la acea vreme: Alfons Schuhbeck, Heinz W. sau H. Wohlfahrt, care si-au pus amprenta in educatia sa culinara. A fost indrumat sa urmeze „Institute of Culinary Art” (I.C.A) – Food service Management pe care l-a si absolvit in 1995. De atunci drumurile spre adevarata incursiune in lumea obsesiei pentru perfectiunea stelelor Michelin abia incepea. O lume magnifica care imbina sudoarea orelor interminabile de munca cu respectul pentru preparatele impecabile si rafinate care ajung pe masa clientului connoisseur.

Curiozitatea si setea de cunoastere l-a impins sa paraseasca batrana Europa si astfel in 1998 a ajuns in Statele Unite. Carnival Cruise Line a fost primul sau challenge unde a invatat ce inseamna sa lucrezi cu volum mare de clienti, o altfel de disciplina in breasla bucatarilor, chiar regimentala. Aici a intalnit mentorul care l-a invatat tainele bucatarie clasice frantuzesti din scoarta in scoarta. A fost o revelatie si astfel a devenit mana dreapta a Chef-ului de cuisines Tierry C. pe care l-a urmat in proiectele sale cu brandurile hoteliere ca Marriot sau Sheraton din Miami si New York pana in 2004. Anul acesta a reprezentat pentru el punctul de maturizare in domeniul gastronomic.

Cei 12 ani petrecuti alaturi de chefi marcanti in gastronomia internationala, i-au creat verticalitatea de care avea nevoie ca sa preia pentru prima data haturile unei deschideri de hotel in Hyde Park Londra. Tot aici a absolvit Level 3 NVQ in Professional Cookery sub umbrela „The City and Guilds of London Institute” in cadrul West Hearts College – Cassio Campus, dupa care a urmat cursurile pentru Level 3 Awards in Supervising Food Safety in Catering la „Chartered Institute of Environmental Health London”. Timp de aproape 13 ani petrecuti in Londra (Buckinghamshire) a preluat proiecte de schimbare concept si Grand openings ca Head Chef si Executive Chef cu diverse companii hoteliere precum Corus Hotels, IHG Intercontinental, Sarova Hotels, Devere Venues, SHL Hotels etc.

La un moment dat a cautat proiecte serioase si in Romania si astfel, dupa 25 de ani, Chef Ciprian Nicolescu s-a repatriat pentru un proiect de anvergura si anume a avut placerea sa faca parte din task force-ul echipei manageriale a Grand Opening-ului Hotelului Ramada Plaza Craiova in 2015.

Alte proiecte frumoase l-au adus in Capitala unde a activat pe pozitia de Corporate Chef al lantului de restaurante Trattoria Buongiorno unde, pe langa imbunatatirea brandului, isi pune amprenta pe extinderea lui cu doua noi locatii pe scena culinara a Bucurestiului: Trattoria Buongiorno Centrul Vechi si Arena.

In present – Senior Managing Director at „Napage Consulting” – Concept developing strategy & branding for culinary businesses.

CHEF DANIEL VAN DER VEKEN

Chef franco-belgian, cu o experienta de 40 ani in restaurante de fine dinning din Franta si Belgia, s-a stabilit in Romania de cativa ani pentru a transmite din experienta lui culinara internationala Chefilor romani.

Datorita pregatirii profesionale in marile restaurante din Franta si Belgia, Chef Daniel Van Der Veken, va dezvaluie secretele ascunse ale retetelor internationale pe care le pregateste aplicand tehnicile de baza ale parintelui bucatariei franceze, ilustrul Auguste Escoffier, imbinate cu cele mai noi tendinte in domeniul gastronomiei.

In calitate de proprietar, Chef si manager de restaurante in Belgia, Chef Daniel a reusit sa-si dezvolte calitatile de comunicare si gestionare optima a restaurantului, personalului, echipamentelor din dotare.

Conceperea unui meniu reprezinta intotdeauna o provocare, mai ales cand vrei sa atingi perfectiunea. Decor, ambianta, prezentarea preparatelor, gustul si aroma, servirea, sunt elementele care definesc un restaurant de succes. Chef Daniel a reusit sa reuneasca toate aceste elemente si sa-si incante de fiecare data clientii cu preparate deosebite si un plating conceput in stil propriu, dar tinand cont de trendul perioadei respective.

Membru al Asociatiei Disciples Escoffier International, care cuprinde peste 30 000 membrii la nivel mondial, Chef Daniel Van Der Veken respecta valorile Escoffier pe care le-a aplicat de-a lungul carierei sale :

  • Egalitate si Aparenta – Discipolii Escoffier nu au nicio diferenta de rang, intronizarea lor este identica
  • Cunostinte si transmiterea acestora – Discipolii Escoffier transmit mai departe cunostintele lor in domeniul lor de activitate
  • Cultura si Modernitate – Discipolii Escoffier respecta si cinstesc istoria culinara si pledeaza pentru o evolutie perpetua
  • Generozitate si Unitate – Discipolii Escoffier sustin cauzele caritabile.

Chef Daniel Van Der Veken s-a alaturat echipei Institutului Culinar Disciples Escoffier pentru a transmite experienta sa internationala in domeniu tuturor pasionatilor de arta culinara, gastronomie internationala si viitorilor Chefi profesionisti.

,, Niciodata nu e prea traziu sa incepi o cariera in domeniul culinar, daca iti doresti cu adevarat sa acumulezi experienta, sa evoluezi si sa muncesti mult pentru a-ti perfectiona metodele si tehnicile de pregatire a preparatelor. Acceptati provocarea si noi va deschidem drumul catre noi experiente culinare internationale!” spune Chef Daniel Van Der Veken

CHEF PAVEL GHERGHE

Chef Pavel Gherghe priveste gastronomia ca pe un mod de exprimare, mai precis, felul lui de a-si arata respectul si aprecierea fata de oameni. ,, dedicarea si implicarea, nu doar pentru ceea ce faci, dar si pentru cei pentru care faci, sunt elementele cheie ale unui moment desavarsit”, spune el.

,, Pasiunea pentru arta culinara am descoperit-o inca din perioada liceului cand obisnuiam sa pregatesc diverse preparate din cartile de bucate ale mamei mele.

Cu trecerea anilor am aprofundat si am experimentat aceasta pasiune transformad-o intr-o profesie. O profesie frumoasa, ,, gustoasa” dar mai ales stresanta, contra cronometru si care necesita multa munca pentru a deveni in fiecare zi mai bun, un profesionist in domeniu. A fi Chef nu inseamna a avea o diploma, inseamna ani intregi de munca in bucatarie, inseamna sa experimentezi si sa creezi retete noi, sa-ti imbunatatesti tehnicile de gatire, arta plating-ului in trend, mii si mii de ore inconjurat de echipamente profesionale de bucatarie si carti de gastronomie internationala.

Primii mei mentori in gastronomie m-au ajutat foarte mult sa descopar secretele din spatele retelor internationale de succes, metode de pregatire a preparatelor pe care le asimilezi si le intelegi abia dupa cativa ani de munca si totodata acestia mi-au insuflat si dorinta de a-mi depasi limitele si de a deveni, intr-o zi, mai bun decat ei.”

Dintre cartile sale preferate, Le Guide Culinaire” denumita si ,,Biblia bucatariei frantuzesti”, scrisa de ilustrul Auguste Escoffier, ,, bucatarul regilor si regele bucatarilor”, cum l-a denumit Kaiser Wilhelm al II-lea, l-a determinat sa urmeze programul Escoffier de formare profesionala in meseria de bucatar. Pe perioada programului a reusit sa evolueze in arta gastronomica, sa inteleaga la alt nivel procesele tehnologice din spatele retetelor, si-a descoperit si dezvotat creativitatea in fiecare farfurie definindu-si astfel propriul stil ,, Signiture dish”, bazandu-se tot timpul pe inspiratia artistica, pentru ca, sa nu uitam, cei mai renumiti bucatari devin artisti ai propriilor farfurii.

Datorita programului de formare profesionala Escoffier, structurat pe 3 nivele: Basic, Intermediar si Avansat, care se desfasoara pe o perioada de 1an, Chef Pavel Gherghe a acumulat tot pachetul de cunostinte necesare pentru a transmite mai departe notiunile si instructiunile foarte stricte ale meseriei de bucatar, asa cum bine stim, Escoffier a introdus organizarea bucatarilor in ,,brigada”, acest termen fiind preluat din armata. Bucatarii pot fi considerati soldati din punct de vedere al organizarii pe grade si pe sectii, dar in primul rand sunt soldati in slujba clientului.

,,Meseria de bucatar inseamna organizare, sincronizare, precizie, atentie, combinarea unor tehnici foarte exacte de pregatire a produsului final, dar nu in ultimul rand imaginatie, creatie, inspiratie, gust, aroma, savoare, culoare, combinatii de texturi si gusturi deosebite” – asa as defini eu aceasta meserie.

,,Discipolii Escoffier ( persoanele care cinstesc amintirea si contributia ilustrului Auguste Escoffier) au jurat sa respecte valorile Escoffier printre care se numara si ,, transmiterea cunostintelor catre cei care doresc sa invete meseria de bucatar”, facand parte din discipoli, si eu la randul meu am sarcina dar si placearea de a transmite experienta mea in cadrul cursurilor pe care le sustin.” marturiseste Chef Pavel Gherghe.

BAPTISTE SERVAIS

Baptiste Servais, un chef patiser ambitios, greu de multumit si cu o preocupare permanenta pentru a aduce prajiturile la nivel de arta, care isi doreste sa se auto-depaseasaca cu fiecare prajitura pe care o creeaza. Munca sa se defineste prin trei reguli proprii: Respect, Rigurozitate, Creativitate culinara.

Este nascut in Franta, regiunea Champagne-Ardenne, orasul Reims. Pasiunea pentru patiserie a aparut inca din copilarie, cand fiind in vizita la ciocolateria nasului lui, a facut cunostinta cu arta patiseriei. Educatia sa intransigent primita in acest domeniu cat si ulterior formarea in cadrul asociatiei “ Association Ouvriere des Compagnons du Devoir du Tour de France”, reprezinta caramizile de baza ale formarii lui profesionale. A avut ocazia sa lucreze cu nume celebre ca Mr Bernachon, Mr Laurent Moreno, Mr Frederic Cassel, FAUCHON unde a dobandit diploma “Haute Patisserie” ceea ce defineste calitatea exceptionala a  produselor de patiserie relizate de el.

In 20 de ani de experienta, calatorind in diferite tari precum: Franta , Belgia, Norvegia , Rusia, Maroc etc , a reusit sa imbine influienta europeana, asiatica, araba si sa isi pune amprenta pe produsele propri.

Lucrul intr-un laborator de patiserie se poate asocia cu cel al unei farmacii, minutiozitatea si exactitatea lucrului fiind de ordinul gramelor si miligramelor. Atentia deosebita in alegerea ingredientelor sanatoase cat si tehnicile laborioase fac ca produsele rezultatea sa fie de calitate superioara. Respectul adus clientului prin produsele concepute sunt o adevarata placere pentru papilele gustative.

Chef Baptiste Servais este de parere ca transmiterea cunostintelor si competentelor sale catre generatiile viitoare a devenit o preocupare permanenta in caracterul sau actual.

VERONICA ZLATARU
– Pastery Chef –

Numele meu este VERONICA ZLATARU si sunt fondatoarea Dolce by Vero Atelier, atelierul in care imi folosesc toata pasiunea, imaginatia si creativitatea, pentru a crea din orice desert o experienta memorabila.

Sunt pasionata de deserturile cu stil, cum imi place mie sa le spun, iubesc sa creez deserturi inedite, sa combin arome, texturi, culori, imi plac povestile din spatele fiecarui tort creat.

Povestea si emotia celor pentru care creez, sunt sursa mea de inspiratie si motivatie.

Sunt licentiata in Economie, am o experienta de peste 15 ani in domeniul financiar, insa in cofetarie am gasit cu adevarat implinirea profesionala, aici e locul in care vad imensa bucurie si surpriza din ochii unui copil care isi vede tortul aniversar, aici e locul in care mirii vin sa-mi multumeasca pentru experienta minunata pe care au avut-o lucrand cu noi pentru Candy Bar-ul si tortul de la nunta lor – acestea sunt momentele reale care imi dau forta si motivatia din fiecare zi.

Inceputul meu in domeniul cofetariei a fost acum 7-8 ani, cand nu prea existau prea multe cursuri, informatii, nici macar materiile prime si instrumentele pe care le avem astazi la dispozitie.

Am avut ocazia de-a lungul timpului sa ma formez alaturi de traineri de talie mondiala, insa mi-am creat un stil propriu, testand si studiind stiinta din spatele retetelor, insa miile de ore de lucru sunt de fapt cel mai bun profesor.

Cred foarte mult in educatie si imi doresc sa pot transmite celor aflati la inceput de drum toate cunostintele si experienta pe care le-am acumulat pana acum, sa-i pot motiva prin exemplul personal.

PARTENERI

Cursurile INSTITUT CULINAIRE DISCIPLES ESCOFFIER se desfasoara in locatia apartinand partenerului nostru BILANCIA – una dintre cele mai importante companii din Europa ce activeaza in sectorul distributiei de utilaje si accesorii pentru industria ospitalitatii.

BILANCIA s-a infiintat in 1992 si este o societate cu capital integral romanesc. In prezent, numara peste 200 de angajati in sediul central din Corbeanca, in sucursalele din Bucuresti, Arad, Brasov, Iasi, Constanta, Craiova, Timisoara, Sibiu, Cluj, Bacau, Suceava si in punctele de lucru Oradea, Ploiesti, Buzau, Galati, Miercurea-Ciuc.